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nido de tiramina (n = 45) o que tenían migraña provocada
por vino (n = 19); sin embargo, 6 estudios, con un total de
267 pacientes, mostraron resultados negativos.
Además de los alimentos ricos en histamina, otros muchos
como los cítricos se considera que tienen capacidad para
liberar histamina directamente desde los mastocitos tisula-
res, incluso si ellos mismos contienen sólo pequeñas cantida-
des de histamina (tabla III). Estudios in vitro de personas con
antecedentes de reacciones seudoalérgicas a los alimentos
han demostrado que hay una importante fragilidad de los
mastocitos del duodeno, con degranulación masiva en pre-
sencia de sustancias liberadoras de histamina, significativa-
mente mayor que la mostrada por los sujetos controles. Sin
embargo, son necesarios más estudios clínicos con pruebas
de provocación oral para apoyar la hipótesis de liberación de
histamina de los alimentos.
VI.2.b. HANA por vinos
El alcohol de los vinos, especialmente el vino tinto, es rico
en histamina y un potente inhibidor de la DAO. Diversos estu-
dios han demostrado la relación entre la ingestión de vino,
aumento de la histamina en plasma y la aparición de estornu-
dos, enrojecimiento facial, dolor de cabeza, ataques de asma
y otras reacciones anafilactoides, así como la reducción de los
síntomas con antihistamínicos. Sin embargo, entre la multitud
de sustancias que contiene el vino, se supone que otras ami-
nas biogénicas, como la tiramina y los sulfitos, son las respon-
sables de estos síntomas, o al menos contribuyen a la presen-
cia de los síntomas de lo que se ha llamado “intolerancia al
vino” o “asma vino tinto”. La “alergia al vino” es excepcional,
por no decir imposible; será, como veremos más adelante, un
facilitador o precipitante de la respuesta alérgica.
Con test DBPCFC al vino en personas sanas, y en pacientes
con urticaria crónicas e intolerancia del vino59, se ha demos-
trado que el contenido de histamina no influye en la toleran-
cia. En el grupo de intolerancia se pudo también demostrar un
aumento de la histamina en plasma que, paradójicamente,
apareció después de ingerir vino de escaso contenido en hista-
mina. Se concluyó en que, en estos pacientes, la sustancia libe-
radora de histamina es el metabolito del etanol acetaldehído 59.
Otro estudio DBPCFC al vino, realizado al azar en pacientes con
historia de asma provocada por vino tinto (n = 18) demostró
una mayor respuesta broncoconstrictora a los vinos con un alto
contenido de sulfito. No hay que olvidar que hay bastantes
agentes con sulfitos que se utilizan mucho como antioxidantes
y conservantes en alimentos, bebidas y productos farmacéuti-
cos. Las reacciones adversas, supuestamente producidas por
los sulfitos, son shock anafilactoide, broncoespasmo, urticaria,
angioedema, náuseas, dolor abdominal, diarrea, apoplejía y
muerte. La hipersensibilidad al sulfito se ha publicado princi-
palmente en pacientes con asma crónica por un mecanismo
seudoalérgico aunque también hay que considerar una hiper-
sensibilidad de tipo inmediato mediada por una inmunoglo-
bulina E. Los sulfitos pueden estar en el vino y en los alimen-
tos que son pobres en histamina, como zumo de frutas,
verduras congeladas y lechuga. Así, en pacientes que se que-
jan de intolerancia al vino, hay que tener un cuidado especial
en descartar reacciones de otros alimentos ricos en histamina
o sulfitos. En los pacientes que se sospeche intolerancia al sul-
fito habría que efectuar test cutáneos y pruebas DBPCFC con
cápsulas que contengan cantidades crecientes de bisulfito y
placebo.
Es muy importante recordar que, a diferencia de una aler-
gia alimentaria mediada por IgE, que más adelante veremos,
en la que la ingestión de incluso una pequeña cantidad del
alérgeno provoca síntomas, en la intolerancia a la histamina
es crucial la cantidad acumulada de histamina. Además de las
variaciones de la cantidad de histamina de los alimentos, en
relación con el almacenamiento y la maduración, se conside-
ran muy importante en la tolerancia a la ingesta de comidas
una serie de factores como son la cantidad del alimento con-
sumida, la presencia de otras aminas biogénicas y posible adi-
ción a la ingesta de alcohol o medicamentos bloqueantes de
la DAO. Generalmente, se insiste en que el límite superior
admitido de histamina en los alimentos es de 100 mg/kg y en
las bebidas alcohólicas de 2 mg/L. Este umbral podría estar
calculado al alza puesto que en un grupo de 10 mujeres sin
antecedentes de intolerancia a la histamina en las que se
investigó, pudo demostrarse que 5 de ellas mostraron sínto-
mas de histaminosis después de la ingestión oral de 75 mg
de histamina60.
Sin embargo, la mayoría de los estudios positivos de reac-
ciones de intolerancia al sulfito, histamina y otras aminas bio-
génicas no cumplen los actuales criterios científicos para pro-
porcionar pruebas basadas en la evidencia del efecto clínico
de estos alimentos. Hay pacientes que tienen una historia
admisible de reacciones adversas a los alimentos, al alcohol o
a drogas que contienen histamina u otras aminas biogénicas,
y sulfito, en los que no se ha demostrado elevación de IgE. En
estos pacientes debería realizarse una provocación DBPCFC
de los agentes causales sospechosos, bajo estrecha supervi-
sión de experimentados especialistas y con el consentimiento
informado de los pacientes, después de excluir otras enfer-
medades causales, si la provocación no es excesivamente
peligrosa por lo que se tendrá en cuenta el grado de la reac-
ción anafiláctica. Debido al gran esfuerzo, tiempo y costos, o al
temor de los pacientes de una posible repetición de la reac-
ción, las provocaciones DBPCFC no se llevan a cabo en la
práctica clínica con tanta frecuencia como se dice.
VI.3. Histamina y vías respiratorias
La asociación asma-atopia es incontestable, y en muchas
ocasiones se asocian también los síntomas antes descritos de
trastornos gastrointestinales y cefaleas. En este contexto tene-
mos que contemplar la alopecia areata. Pero también hay que
tener en cuenta que pacientes con intolerancia a la histamina
pueden presentar, durante o inmediatamente después de la
ingestión de alimentos ricos en histamina o de alcohol, sínto-
mas como rinorrea u obstrucción nasal y. en casos extremos,
volumen 24 • nº 1 • enero-febrero 2011 29
De origen vegetal De origen animal Otros
Cítricos Pescados Aditivos
Papaya Crustáceos Regaliz
Fresas Cerdo Especias
Piña Clara de huevo
Frutos secos
Cacahuetes
Tomates
Espinacas
Chocolate
Los datos se tomaron de Maintz y Novak29.
Tabla III. Alimentos con capacidad de liberación de histamina